当店のこだわり
うなぎは裂いてから焼き上がり、そして召し上がりまでの時間をいかに敏速に無駄なく提供できるかが勝負です。 いつでも本物の味を提供することを信条に、ご注文を頂いてから紀州備長炭で心を込めて焼き上げています。
そして何よりも、日本人が愛し続けた伝統の味を大切に伝承していくことを忘れず、 先代より受け継がれた味と江戸前の心意気を大切に日々修行を積んでおります。
うなぎにとっては水、それも良質の井戸水が不可欠です。 輸送で疲れて体力を消耗していると、ぬめりを出して脂ののりが悪くなってしまいます。 そこで井戸水を打たせることによって、おいしさを取り戻すことができます。
まさにうなぎにとっては“神の水”、お不動様のご利益の賜なのです。
蒲焼きにとって「たれ」は命。代々守り継がれた「たれ」は門外不出の秘伝のものです。
現在のたれは、80年前巣鴨で開業当時から厳選された醤油と味醂を継ぎ足して守り続けてきました。 毎日たくさんのうなぎを焼くことによって旨味とコクが加わり、さらに味の深みを出しております。
鰻重定食にお付けするお新香の野菜は、築地の仁科商店より厳選された新鮮な野菜を取り寄せています。
糠床の塩加減、漬け具合、気温などにも左右されがちですが、それ以上に愛情を込めて面倒を見ることが大切です。